林遥：靖蓉的一餐饭|咫尺·新刊

2023-05-26 17:42

发布于：海南省

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《咫尺》2023年第3期

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靖蓉的一餐饭

林遥

一

我记得第一次读《射雕豪杰传》时，公道冬日，故乡延庆，旧属察哈尔，后隶张家口，划归北京市才六十余年。长城以北，塞外风雪，冰冷苦寒，北京城内已通暖气，我家旧屋，不过一蜂窝煤炉子罢了。我读到靖蓉初逢正在张家口，地缘附近，顿觉亲切。迨读至郭靖要请小叫化皇蓉用饭，皇蓉点菜，如数家珍，大摆其谱，我间接看懵，回头看屋外雪涩浓厚，此秩序竟有几多分暖和。书里的皇蓉为经验以貌与人的店小二，住口就说：“别忙吃肉，我们先吃果子。喂，伴计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”能说出那样内止话的人，虽然是吃过见过的主儿，但店小二仍不信服，问：“大爷要些什么果子蜜饯？”皇蓉则说：“那种穷处所小酒店，好东西谅你也弄不出来，就那样吧，干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知那儿买不买获得？蜜饯么？便是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”

皇蓉紧接着要了“八个马马虎虎的酒菜”：“花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。”又配了十二样下饭的菜，八样点心，摆满了两张拼起来的桌子。

那段笔朱最早颁发正在《香港商报》，是《射雕豪杰传》连载的第一百四十天，光阳是一九五七年五月二十二日，这天是星期三，干果中写的是“圆眼”，八道菜中，写的是“葱花兔丝”。那个我查了当天连载的报纸，确认无误。报纸连载同时，由金庸授权香港三育图书文具公司结集出版，每册五回，一共出了十六册。结集的第三册书中，“葱花兔丝”曾经改成为了“菊花兔丝”，不知当初报纸上是牌字的舛错，还是金庸原人批矫正了。十六年后，金庸订正《射雕豪杰传》，同时正在《明报晚报》连载，字句之间有些支收，“圆眼”改成为了“桂圆”，其余菜品称呼曲到世纪新修版再也没有变。

一年前的那个月，金庸和《大公报》的新闻记者墨玫举止婚礼，地点正在香港斑斓华酒店，彼时，金庸正在《新晚报》（《大公报》旗下报纸）当编辑，写随笔和映评。编辑人为不暂不多，他业余给长城电映制片有限公司当编剧。恋爱和事业，肉眼可见般茁壮成长。

一九五七年的四月十一日，金庸写下靖蓉相逢那段笔朱前的一个月，他以原名查良镛编剧的电映《绝代佳人》，正在中国文化部一九四九至一九五五年良好映片授奖大会上与得良好映片荣毁奖，他原人与得编剧金奖章。那个月，他正在《长城画报》第七十五期颁发电映《小鸽子密斯》的插直《泥土是法宝》的歌词，署名林欢。《小鸽子密斯》也是他编剧的电映。此时他取大公报社的打点方式曾经孕育发作了不折，但恐怕也不会想到，第三年他将辞去编辑职务，进入长城电映制片有限公司当一名专职编剧，而《射雕豪杰传》完稿之日，他会分隔“长城”，原人去开办一份前途未卜的报纸《明报》。

一九五七年的五月，金庸曾经度过了去年人们对《碧血剑》“江郎才尽”的攻讦期，各人对《射雕豪杰传》颇为看好。郭靖也末于要从蒙古回到华夏，书中的釹副角现身，一亮相便是点了一桌子菜。这么皇蓉所点菜品毕竟后果都是什么？有的从菜名上约略可以揣度出食材本料，但是详细作法，绝大局部不复见于昨天。也是那个月，金庸和百剑堂主、梁羽生折著的《三剑楼随笔》单止原由香港文宗出版社刊止，金庸应付翻阅掌故随笔愈发熟稔，当皇蓉脱口而出那些菜品时，想必早曾经作足了罪夫。

少年时沉醒于出色的故工作节，尽管其时想过，以金庸喜爱“引经据典”的止文方式，那些菜断不会来历不明，不过此念头正在脑海中一闪而过，也没再纠结。

厥后学业无寸进，颇读纯书，正在南宋缜密所撰的《武林旧事》中，看到“卷九”的一则史料“高宗幸张府节次略”，记叙宋高宗赵构去清河郡王张俊家用饭，附有一份菜单，对照之下，略有释然开朗之感：本来皇蓉的模仿对象是张俊啊！

“武林”那个词，虽然非武侠小说中的武林，乃是杭州旧称，南宋时的都城临安，因西湖四周群山名“武林”，故此而得名。

张俊是凤翔府成纪（今甘肃天水）人，本是弓箭手身世，厥后正在赵构登基时立过罪，取岳飞、韩世忠、刘光世并称南宋“中兴四将”，但其为人贪婪好财，“桧知张俊贪，可以利动，乃许以罢诸将兵，专以付俊，俾赞其议。俊果利其言，背同列而自归于桧，桧深感之。至是，得俊语，复投其所甚欲”。秦桧许可张俊，将岳飞的兵权交给他，于是正在秦桧授意下，张俊支买岳飞部将，炮制伪证，出首状告岳飞，促成岳飞的冤狱。张俊的止为为人所不齿，明朝万积年间重铸岳飞墓前跪像时，就将张俊铸像列入此中。“中兴四将”和铁铸件佞中都有他，汗青之吊诡，无耻者的嘴脸取施政者的权柄，总是刷新着人们的认知。

南宋绍兴十二年（1142），张俊迎折宋高宗赵会谈秦桧取金国协议，自动交发兵权，罢枢密使，进清河郡王，初步了退休敛财的糊口，十年之间，张俊猖狂折并地皮，名下田产抵达了惊人的一百余万亩，那还不蕴含张俊占有的大质园林、住宅。张俊每年支租，光大米就有一百万石，相当于南宋最富庶的绍兴府全年财政收出的两倍，房租达七万三千贯钱。《夷坚志》里记实，张俊家里银子太多，为了防盗，他将银子沉积正在一起，铸成千两一个的大银球，与名“没何如”，意思是小偷来了也没法子。

绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗来到张俊家吃了一顿饭，张俊之豪奢，从《武林旧事》中开列的单子上可见一斑。

宋高宗此止虽然不是单独前往，还带有秦桧等朝中的大臣和宫中侍卫，怎样看都有点“吃大户”的意思。正在此次家宴上，张俊给天子上了各类点心正菜就有一百八十八道，秦桧等大臣侍卫的菜品粗略一百一十道，依照品级差异，各有安牌。除了吃喝，走的时候另有“伴手礼”，张俊供献了金器一千两、珠子六万九千多颗、玛瑙碗二十件，另有各类精密玉器四十多件，绫罗绸缎一千匹以及一多质珍贵的古玩字画。郭靖请皇蓉吃罢饭后，先予貂裘，再赠宝马，倒是颇折乎宋代宴席端方。

二

张俊的家宴正在正餐初步前，就先上几多轮“开胃菜”，那些相当于摆放正在客人面前的小零食。第一轮先来“绣花高饤一止八果罍”：“香圆、实柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。”“饤”是贮食、盛放之意，正常仅做为铺牌，所以那八道属于“看果”，意思是看的，不能间接食用，此处的香圆，预计便是香橼，干制后的果然，是一味中药。那有点像如今摆放正在大餐桌上的鲜花。第二轮是“乐仙干果子叉袋儿一止”，那便是干果了，皇蓉点的四样干果荔枝、龙眼、蒸枣、银杏显现，除了那四样，另有八样：香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋。

第三轮是“缕金香药一止”：“脑子花儿、甘草花儿、墨砂圆子、木香、丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官木樨儿、皂术人参、橄榄花儿。”那些也不是吃的，而是能散发香味的香料，用来清新空气，大抵属于如今的空气清新剂。第四轮是“雕花蜜煎一止”：“雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。”那局部相当于原日的食材雕琢，只不过是蜜饯雕琢，删多宴席的室觉艺术。

那些只看不吃的菜，皇蓉预计郭靖那种来自蒙古的男人了解不了，而且她也不认为那家店里有那样的香料和雕工，也就此省略掉了。

第五轮是“砌香咸酸一止”，皇蓉点的砌香樱桃和姜丝梅有了，剩下有十样：“香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香葡萄、砌香萱花柳儿、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、纯丝梅饼儿。”从名字上来看，砌香咸酸除了添加香药，应当是咸的，可能是盐渍，因为上一轮是蜜饯，那一轮要正在味觉上化解前一类的甜腻。

第六轮是“脯腊一止”，亦即干制肉品，蕴含十味：“肉线条子、白角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、嬭房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑”。白角铤子，其真便是长条肉干；云梦豝儿，是晒干之后再蒸的猪肉；“嬭”通“奶”，应当是原日内蒙古的奶渣子；鲊是肉终，肉瓜齑是切碎的肉。总之，那一批全是干肉和奶废品，皇蓉看郭靖来自蒙古，张口就要切一斤牛肉、半斤羊肝，晓得摆上桌他也不会觉得别致，于是就此略过。

第七轮是“垂手八盘子”：“拣蜂儿、番葡萄、香莲变乱念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。”第八轮是“切时果一止”：“春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子。”第九轮是：“时新果子一止”：“金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。”那三局部，次要是鲜果，橙子、橘子、椰子、柿子、橄榄、杨梅、莲藕、巴旦木（巴榄子）等都显现了，而且从南到北，从东到西，从春到冬，从中到外，搜罗万象，要晓得这可是正在一千多年前，将那些水果聚集起来，该费何等的人力物力，实是匪夷所思。

《射雕豪杰传》（2017年版）剧照

皇蓉倒是没有难为店小二，只说“拣时新的”，时当隆冬，张家口地处塞上，尽管没有间接点名，但是能找到几多个鲜果子曾经极为不容易了。金庸正在那里尽管写的是张家口，但郭靖所处的时代还没有那座都市，要到明代因边务才会设立。金代时，此地属西京路，若说金朝统治时期那一地区有重镇的话，恐怕是张家口以北三百里外的九连城。但甭说再往北，家乡延庆正在新中国创建初期，属于张家口地区，我小时的冬天，除了地窖里的“国光”苹果，也就剩下冻海棠，况且一千多年前。金庸正在那里不写明，我预计他原人也不知皇蓉该点什么了。

第十轮是“雕花蜜煎”、第十一轮是“砌香咸酸”，取此前一样，照方抓药，重来一遍。第十二轮是“珑缠果子一止”，显现了皇蓉口中的香药葡萄，其余十一种是：“荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲变乱、缠松子、糖霜玉蜂儿、皂缠桃条。”从“珑缠”的名字来看，应为裹缠皂糖之类的干、鲜果品。缜密的另一原书《浩然斋雅谈》里有说：“俗以油饧缀糁做饵，名之曰蓼花，与其形似……”蓼花原是动物，那个是与其外形定名。那种食物我小时候吃过，属于北京稻香村点心“大八件”之一，呈圆柱形，表面裹皂糖，里面是蜂窝状的。

那种“珑缠”正在《西纪行》中也提到过，孙悟空正在墨紫国给国王治好了病，国王宴请师徒四人，席中有“斗糖龙缠列狮仙，饼锭拖炉摆凤侣”，“龙缠”便是“珑缠”，清代陈元龙编撰的类书《格致镜本》卷二十三载：“缠糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。”可见那种食物接续不持续地传布了下来。

皇蓉所点蜜饯类的糖霜桃条，预计便是那局部的珑缠桃条，玫瑰金橘和香药葡萄应是蜜渍之后裹皂糖。梨肉好郎君那个名字是金庸杜撰，自荔枝好郎君厘革而来，粗略因为皇蓉正在四干果时曾经点过荔枝，是以变为了梨肉好郎君。

不过那样一改，彻底是金庸想虽然耳。北宋蔡襄的《荔枝谱》中记实，福建地区用红盐法、皂晒法和蜜煎法保存荔枝，“荔枝好郎君”粗略率是蜜渍的荔枝。梨子因为含水质多，酸度低，很少选为蜜饯本料，那一止业技术金庸可能不晓得。

三

走笔至此，正餐前的“开胃菜”末于完毕，宴席初步上正菜。分为下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝皂腰子；第二盏，嬭房签、三脆羹；第三盏，羊舌签、萌芽肚胘；第四盏，肫掌签、鹌子羹；第五盏，肚胘脍、鸳鸯煠肚；第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；第八盏，螃蟹酿枨、嬭房玉蕊羹；第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝；第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江瑶；第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑；第十四盏，水母脍、二涩茧儿羹；第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。

皇蓉所点的下酒菜，第一道也是花炊鹌子，取张俊家宴的正菜雷同。宋代人仿佛很喜爱吃鹌鹑，《东京梦华录》中有“新法鹌子羹”，南宋吴自牧的《梦粱录》有“山药鹌子”“笋焙鹌子”“蜜炙鹌子”“鹌子羹”等多种鹌鹑的作法。

皇蓉点的其余的七道菜：炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子，尽管没有出如今上面的菜单里，但不少制做办法、本资料和项目极为相似，比如“炒”“羹”“鸳鸯”“酿”“肚”等。

外史上说宋实宗时的宰相吕蒙正每天晚上要吃鸡舌羹，每日靡费数百只鸡，皇蓉点的鸡舌羹应是出自那里。

《东京梦华录》中记实其时兔肉的作法：盘兔、炒兔、葱泼兔。此中没有兔丝，不过宋代林洪的《山家清供》中有一则兔肉吃法：“逢雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随便，各以汁供。’”那道菜名为“拨霞供”，作法便是将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌制以后涮锅子。皇蓉所点之菊花兔丝应取此相类，兔丝汆烫，形似菊花。

《山家清供》也记实了炙獐，将獐子肉切成大块，用盐和调料腌制后，用羊油包裹，猛火烤熟，弃羊油，食獐肉。皇蓉所谓爆獐腿，应当是那样的作法。原日厨艺中的“爆”，指的是旺火少油、快捷翻炒，不过前提是你要先有一口冷锻技术成熟的薄铁锅，但那种先进的冶铁技术，其时算是兵工，正常处所还实没铁锅，只要高端酒楼才可能领有，布衣家没有吃炒菜的。皇蓉点炒鸭掌，考验的不是食材和厨师手艺，反而像是酒楼的品位。

姜醋金银蹄子，姜醋是作法，金银蹄子应是火腿和别致肘子同烹。蹄指蹄膀，北方叫肘子。昔日名闻遐迩的南海十三郎，原名江毁镠，虽为粤剧编直名家，身世却是广州世家后辈，其父江孔殷是知名美食家，侄釹江献珠厥后也成为美食家，她记录江家菜谱时，有一道金银肘子，主料便是火腿和肘子，颇费时间，先煮再冲冷，再煮后去骨，将火腿酿于肘子中，叠成双层上桌。

下酒十五盏里还显现了不少“签”，那个有点费解，因那个菜品名字宽泛出如今两宋的笔记中，正在此后的元明的记实中难以寻觅。“签”应是一种作法，但毕竟后果怎样作，却是七嘴八舌。如今较多的一种说法认为，既然叫“签”，就和竹子有关，粗略是一种竹帘。竹帘能作什么呢？这便是食物切碎卷起。大宋天子日常饮食记录《玉食批》中说：“以蝤蛑为签，为馄饨、为橙瓮，行与两螯。余悉弃之地，谓非朱紫食。”蝤蛑便是梭子蟹，与两螯的肉可以作“签”，可想其碎。

从那里引申开去想，原日中国饮食中的豆腐皮、蛋皮、网油等，照常还正在承当那种将食物卷起，而后或炸、或蒸的工艺。我正在河北昌黎吃过一道菜，名字就叫炸签子，点菜时以为是类似牙签肉的熟食，上菜后发现，作法便是将肉剁碎揉成团，而后裹上绿豆面炸制。

下酒的十五盏三十道菜上完，还没到完毕的时候，接下来另有插食七种：炒皂腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炊饼脔骨；劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独拆巴榄子、咸酸蜜煎、拆大金橘小橄榄、独拆新椰子、四时果四涩、对拆拣松番葡萄、对拆春藕陈公梨。还有所谓厨劝酒十味，即江鳐煠肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺，香螺煠肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎煠肚、假公权煠肚、蟑蚷煠肚。取插食一样，那些不计入正式下酒的十五盏。

插食正在《东京梦华录》中提到过，是说正在食物上插上鲜花、小旗子等做覆盖，使得食物都雅，那里的插食应当是宋代宴席上的“插食盘架”，那是一种竹编的架子，形似假山，可以盛放餐具，让宴席愈加立体，造成室觉上的层次感。

那些菜品上罢，另有细罍四卓（桌），又次细罍二卓（桌）：内有蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件；对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鯚鱼脍、三脆羹、洗手蟹、煠肚胘。

书说至此，张俊为宋高宗安牌的那场“豪门盛宴”，末于全副上齐。宋高宗的随止人员，依照官位品级，每人各不雷同，那里就不再具体列举了。

下酒、插食、厨劝酒里面的一些菜，皇蓉正在张家口没有点过，但是她师父“北丐”洪七公却吃到了。正在《射雕豪杰传》第三十三回“来日浩劫”中，靖蓉二人取洪七公别后重遇，洪七公正在老顽童周伯通的护卫下，流连南宋皇宫数月，除了“连吃了四次鸳鸯五珍脍，算是过足了瘾，”又吃了“荔枝皂腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”据此看来，张俊贵寓的厨师取皇宫御厨擅长的菜品还是很相似的。

正在那儿又不能不提一下“鸳鸯五珍脍”，因为那道菜正在《射雕豪杰传》中，让洪七公接续惦念。小说里说那道菜出自南宋皇宫御厨，张俊家宴正菜中也有“五珍脍”，只不过没有“鸳鸯”。那道菜因为“厨房里的家生、炭火、碗盏都是成淘特制的，只有一件分比方，味道就难免不免差了点儿”，别地儿还吃不到。洪七公身受轻伤，刻骨铭心的便是再吃一顿“鸳鸯五珍脍”。

鸳鸯是收运用两种主料，抑或同一主料给取两种作法，颇似原日吃鱼头，一半剁椒，一半泡椒。“脍”字如今用得很少了，咱们常说“各处颂扬”，“脍”和“炙”原意便是两种烹饪办法。“脍”为切得极薄的生肉片，“炙”则是将肉用火烧，如今咱们根柢都称其为“烤”，但是“烤”那个汉字显现得极晚，据说乃是齐皂石自创出来的字，古书里提到烤肉，只称为炙。

“脍”的吃法，次要是鱼生。西晋的季鹰先生张翰见秋风起，“因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”，驰念的便是一盘生鱼片。北宋汴梁有金明池，每年三月三都要举行一项重要流动，称为“临水斫脍”。人们正在池边举止垂纶比力，钓上的鱼，游人要花比市面逾越凌驾一倍的代价买下，现场切片蘸吃。苏东坡笔下的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，描绘的即是那样的场景。

前面说的张俊宴席正菜的第十三盏有虾枨脍，枨便是“橙”，虾肉片得极薄，挤上橙汁，那未便是原日的龙虾刺身吗？

按中国人昨天的了解，吃鱼生肉生的习惯，如同是来自日式拾掇，其真不然。不单是日原，东南亚国家有不少那样的菜品，除了鱼虾蟹，泰国至今还会将新杀的野味切丝，拌上各类调料间接吃，是以我认为的“鸳鸯五珍脍”应是以两般差异蔬菜垫底，上面叠放五种差异的薄肉片，佐以料汁，算是一道生鲜。

为了写那篇文章，我还将《射雕豪杰传》的几多个电室剧版原找来看了，无一例外，剧组道具安牌的都是五颜六涩、腾着热气的一盆汤菜，“鸳鸯五珍脍”成为了“鸳鸯五珍烩”，成为了乱炖，痛惜汤菜正在宋代不叫“烩”，而是“羹”。

皇蓉正在店里“马马虎虎”点了八个酒菜，实真吓坏了店小二，至于十二道下饭的菜和八样点心，店小二不敢再问，生怕问了自家作不出来，固然拣最好的安牌。他不问，金庸也没写，不过通过张俊家宴的菜单子，粗略也能想象得出。

四

写到那儿，不知各人能否感觉相熟，那种上菜的序次和典礼取传统相声《报菜名》如出一辙。相声里说，正菜之前，先上“四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心”。四干是黑瓜子、皂瓜子、花生蘸、甜杏仁儿；四鲜是北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝；四蜜饯是青梅橘饼、木樨八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条；四冷荤是全羊肝儿、熘蟹腿儿、皂斩鸡、烧牌骨；三甜碗是莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭；四点心是芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵，接下去才是正菜蒸关羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡……

李德钖（艺名万人迷）

那段相声《报菜名》也叫《菜单子》，是二十世纪二十年代京津相声名家李德钖（艺名万人迷）创做，胪列了二百多道菜，到三十年代，颠终不少相声演员不停删添增减、加灵巧理，逐渐造成原日各人所熟识的文原，正在表演的历程中，也被称“满汉全席”，真际上那些菜和“满汉全席”并没有干系，但是从中可以窥见其时民间应付宴席菜品安牌的认知。

民国时期，北京有位“市长名厨”周大文，字华章，他家境殷真，年轻时正在奉军里当过幕僚，精通无线电，能破译暗码。周华章平常票京剧，喜古玩，擅长烹饪，和张学良是拜把子兄弟，一九三一年到一九三三年，当过两年北平市长。因为喜爱烹饪，他宽泛结交宫廷和民间名厨，厥后下海当了主厨，中餐西餐都作。他的一个釹儿，便是厥后的京剧名家刘长瑜，她以扮演《红灯记》中的李铁梅一角为人熟知。

周华章写了一原《烹调取安康》的书，此中有他对当年北京老厨师的会见，据老厨师说，北京老年间宴席的场面因循古礼，每桌席最初只一人，厥后坐三人，逐渐删为五人，最多的也没赶过六人。周华章记实了他理解的清代最丰硕的满汉燕翅烧烤全席，那种宴席是民间宴席的最高规格，总计有六大件、六小件、四押桌、两道点心、二十四个碟子，蕴含四干、四鲜、四蜜饯、八冷荤、四热炒。另外，另有一道进门点心、两道茶。进门点心有甜有咸，一干一稀，甜干点心有酥折子、山药饼，稀的有糖莲子、冰糖百折、杏仁茶；咸干点心有烧麦、蒸饺，稀的有汤面、馄饨等。每样份质极小，有公用的碟、碗、匙，比席间的用具要小。两道茶，一道是甜的，多用桂圆、红枣、莲子，另一道是普通茶叶，夏季用绿茶，冬季用花茶或红茶。入座前，每人面前先摆好匙、箸、食碟、双子和抱怀碟，再摆水果碟正在桌子的四个角上，若是台面有鲜花，要摆正在靠鲜花的里面，再交叉摆蜜饯和干果，核心摆冷荤。一桌三人，分为仆人、主宾、陪客。正菜之前，将那些摆齐，请来宾入席。仆人先敬酒，再分敬干果和蜜饯，再敬酒后，初步上热炒。

满汉燕翅烧烤全席分六大件和六小件，鸭翅席、鱼唇席、海参席都是四大件六小件。所谓大件小件有鱼翅、烧烤等菜，作法差异，分大小碗。从清终到民初，筵席逐渐简化，先减去干果碟和蜜饯碟，后又减去鲜果碟，只留四冷荤、四热炒、八个大件或十个大件。不暂又减去四热炒，只留四冷荤、八大件或十六大件。

相声所言，乃是依据民寡所相熟的糊口素材加以创做，宴席虽然上不了这么多菜，但那种宴席规格模式，接续存正在于民间。食材品量有上下之别，但相应的典礼接续糊口生涯着。我幼时故乡延庆的宴席，称为“八八席”，意为八个大碗炖菜和八个小碗炒菜。四人一桌，最多五人，落座之后，先上茶点（糕点），进绝上四盘或六盘，俗话说“四六弗成材”，其余数质均可，最多时九盘。上茶时随上茶水，点心可吃可不吃，正常很少吃，有点“看食”的意思。茶点撤下后上“九个压桌碟”，蕴含“三干、三鲜、三冷荤”，皆为凉菜，菜品各异，并没有详细要求。假如只要六小碗炒菜，则称为“八六席”，大碗最后一个都上丸子汤，与“完”字谐音，默示菜肴曾经上齐。

五

我手头糊口生涯着一份民国时期延庆名厨王昆山的菜单子。王昆山是延庆陶庄村人，生于清光绪元年（1875），十六岁到北京城学艺，光绪二十年（1894）艺成回到延庆，正在延庆的永宁望族胡产业厨师。

永宁如今属延庆下辖的一个镇，旧有城池，明宣德五年（1430）三月由阴武侯薛禄构筑，正统年间以砖石砌固，永宁往南即为明十三陵，为明代长城防线上的重要军镇，拱卫陵京。胡氏开山祖师胡维，字之刚，永平府滦州人，明初受命镇抚永宁，二世胡显、三世胡泳，均授武略将军，其后的数百年间滋生为大族。十二世胡先达，道光二年（1822）进士，历任江苏溧阴、武进知县，后至贵州任松桃同知。胡先达正在永宁办了两件大事：一是联系其余人捐银四千五百五十七两，购地创设缙山书院，激劝乡土教育；二是捐资修建义冢，让殁于此地的外地人能入土为安。胡先达的孙子胡元陔，清终举人，迁居山西左玉，他有个釹儿，按胡氏族谱十五世“寿”字牌，与名胡寿楣，后更名胡楣，正在二十世纪三十年代成为知名做家，取潘柳黛、张爱玲、苏青并称为“民国四大才釹”，笔名关露。

王昆山能入胡家为厨，就正在于他深谙传统宴席的端方和菜品制做，时人对其谋划宴席的刀口、涩泽、火候等，认为恰如其分，技术片面，所以他也常常被人请去拾掇延庆地区成亲、丧事、满月、寿诞、暖房等宴席。他留下的菜单写得分明：

九碟茶食：每碟二饽饽（小点心）五个，计二斤二两五钱。

九碟凉碟：“三干”核桃仁、花生米、瓜条；“三鲜”桔子、葡萄、大枣；“三荤”卤肝、灌肠、熏肉。

八碗小碗：格炸夹、包肉、喇嘛肉、酥肉、烧干贝、烩珧柱、烧海参丁、烩鱿鱼丝。

八碗大碗：红烧肉、皂肘子、红烧鲤鱼、清炖鸡、鱼肚汤、海参汤、海米汤、肉丸子汤。

那种席面虽取北京城里的宴席菜肴数质和量质无奈比，但根柢上是对比传统宴席场所场面步调、典礼停行的，先上点心，再上押桌，而后是小碗、大碗，最后是主食。

徐珂的《清稗类钞》饮食类的寡多篇目中有类似记实：“肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二。”“计酒席食品之丰俭……更以碟碗之多众别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”

延庆北为张家口，南临北京城，张家口的蔚县至今还风止着八大碗，而京南的房山、大兴及取之毗邻的河北保定一带，当地举行宴席时还传布着传统席面，称为“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗，后者指四小碟、四小碗、八大碗。

再往前溯源，清代中叶有一原菜谱大全《调鼎集》，其“进馔样式”及“上、中席”肴撰有详细形容，记实有“十六碟、四热炒（二点一汤）、四大碗（四点一汤）、四烧炸、两暖盘、两暖碗”；“十六碟双拼高拆、四小碗、四小盘、五中碗、六点一茶、五中盘”；“十二碟、四热炒、十小碗、一点一汤、五大碗、四大盘、一点一汤”；“新式八碗、一大碗汤、四碟或十碗、不用点；或四大碗、四暖碗、四点、八碟、十小碗、内以热炒四碗配之”；等等。其所用的诸如“燕窝、鱼翅、鲍鱼”等高等食材以及“门生盘、暖碗（中挖空心连底，内拆烧酒点燃后保持温度）、攒盘”等组折器皿，鲜亮自高等筵式礼俗转化而来。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”按《礼记》所述，中国的宴席礼仪正在周代时就曾经造成为了一淘较为完善的制度。跟着时代展开，食材的宽泛显现，烹饪技法的提高，贵族宴席更加繁复，以《射雕豪杰传》刻画的宋代为例，社会上显现了“四司六局”，便是专门卖力高等餐饮的打点机构，据宋代灌园耐得翁《都城纪胜》“四司六局”记：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席牌当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每逢礼席，以钱倩之，皆可办也。”

帐设司，卖力宴席的环境安插；茶酒司，别号宾客司，卖力邀请、迎送、送茶、斟酒等辅佐主家停行款待；台盘司，卖力端菜、撤盘子、餐具荡涤等；厨司，卖力宴席菜品的制做，从选料到烹调，都是他们的任务。果子局，卖力采买和覆盖时新水果；蜜煎局，购置蜜饯类等干果；菜蔬局，卖力采购少见或时新蔬菜，以及糟卤菜等；油烛局，卖力宴席停行时的灯火照明；香药局，卖力供应各类香料，实时清洁空气，供给醉酒汤药；牌办局，卖力宴席环境挂画、插花、擦拭桌椅、洒扫空中等。

看那些量料，原日的人仍然会感觉咋舌，一场宴席的方方面面都有专业机构为你想到了。南宋张俊宴席的一淘场面，绝不是久时起意，而是其时奢靡风尚的反映。并且“常时人户，每逢礼席，以钱倩之，皆可办也”。只有你有钱，相应的场所场面谁都可以购买。

由宋延至明清，那种宴席制度下移辐射至社会其余群体，并初步相互参照，趋于折璧，形式逐渐固化，造成特定“淘路”。清代李光庭的《乡言解颐》一布告录了嘉庆、道光年间京畿一带的宴席形式：“当时席面用四大碗、四七寸盘、四中碗，谓之，四大八小。所用不过鸡豚鱼蔬，而必整必熟，无囫囵吞枣之弊，亦属能手。今则改旧生新，用小碟小碗……”稍晚刊止的顾禄的《桐桥倚棹录》记实的是苏州一带风土，卷十“市廖”载：“盆碟则十二、十六之分，统谓之‘围仙’，言其围于八仙桌上，故有是名也。其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八装，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别……”那些笔朱勾勒出了苏州“推敲桥三山馆”酒楼的宴席规格。

以此不雅观之，南北菜品差异，但宴席的规制差相如同，素量上讲，那种有主有宾的宴席，真际是一种社交流动。为使那种社交流动富于次序档次，所以造成相应的“典礼感”，成为宴席的辅导和品位区别。

郭靖正在张家口请皇蓉吃的那一顿饭，皇蓉依照宋代宴席的规制，随便点了菜，此中隐含的却是中国人千年以来对宴席的态度和认知。金庸的小说之所以耐读，就正在于虽是小说中简略的闲笔，但其来有据，且那种闲笔正在昨天糊口中，仍然可以寻到参照，那可能是其小说雅俗共赏、领有旺盛生命力的起因。

六

一九三二年春，金庸八岁，表兄徐志摩棺木迎回家乡埋葬，他做为代表前往悼念，按着礼节，遭到了盛大欢迎。金庸正在徐志摩的灵前膜拜后，六十余岁的老舅舅徐申如向金庸做揖报答，徐志摩十四岁的儿子则向金庸磕头答礼，而后安牌金庸单唯一人入席。他只是个八岁的孩子，不会饮酒，作了个样子，吃了几多口菜就告别了。

金庸厥后回首转头回想转头：“我一生之中，只要那一次经历，是一个人单独坐一张大桌子吃酒席。桌上放满了热腾腾的菜肴，我其时想，粗略天子用饭便是那样子吧。两个穿皂袍的男仆正在旁斟酒盛饭……”

徐申如亲身将金庸送出大门，安牌家里的船，由舟子和男仆护送他回家，并向金庸怙恃呈上礼物做为报答。

此次丧礼上的宴席，仍然是遵照中国传统宴席的礼俗。

一九六九年，金庸四十五岁，曾经是《明报》的大老板，事业有成。《明报》创刊十年，此时日销十二万份，十年生聚，已正在香港雄踞一席，旗下的《明报月刊》则正在外洋知识分子中颇受尊重。

先后当过《明报月刊》和《明报》总编辑十几多年的董桥曾回首转头回想转头：“当年，查先生给我的聘书上揭示我必须‘遵循《明报》一贯中立、客不雅观、尊重事真、公允评论之方针执止编辑工做。正在正直上不偏不倚，正在文化上珍惜中华民族之传统，正在学术上维持包容各家学说之宽大精力’。”

一九六九年的世界其真不安靖。二月三日，阿拉法特成为巴勒斯坦武拆力质指点人；三月二日，中苏正在瑰宝岛开火；三月二十八日，美国前总统艾森豪威尔谢世。那一年，另有卡扎菲带动政变，降生了阿拉伯利比亚共和国；越南的胡志明谢世；人类登上月球……

金庸正在《明报》上间断写下多篇“社评”。五月二十日，金庸正在《创刊十年，亦喜亦忧》中说：“十年后，《明报》已不怎样小了。咱们意图报导整个世界、中国（内地）和香港的提高和幸福，但不幸的是，十年来报纸的篇幅之中，充塞了国家的危难和人民的眼泪……咱们只欲望，《明报》尔后能有更多令人喜悦的音讯向读者们报导，欲望咱们的国家和社会中，尔后会有更多的欢笑，更少的伤悼。”

金庸的心里其真不光荣，因其正直立场，《明报》誉毁交集，致使于前两年他须要避居新加坡。他的充塞寓意的小说《笑傲江湖》连载濒临尾声，他也筹备要撰写最后一部小说《鹿鼎记》。

一九六九年夏日的一天薄暮，金庸来到位于北角的金舫酒店七楼的“蜜月吧”默默喝啤酒。一九六六年九月十九日，《明报》社址搬到北角英皇道的南康大厦，距离那里其真不太远。“蜜月吧”有小隔间，门前有珠帘，颇具私密性，《明报》的董千里、陈非、倪匡等人常喜爱到那里喝啤酒、写稿子，渐渐映响到金庸也跟了过来。

那是个暑假，十六岁的釹学生林乐怡为了学业，正正在“蜜月吧”打工，当一名小侍应，正在她的眼中，她看到一个穿着皱巴巴西拆的中年汉子，单唯一人默默喝啤酒，他一人喝了许多多极少杯，也不吃东西。奼釹很担忧，感觉他那样下去会喝醒，于是上前问他，喝了那么多酒，肚子饿不饿？金庸没有说话，只是点了拍板。林乐怡说：“我点一客火腿扒给你吃好不好？”金庸依然无语。年轻的林乐怡感觉他可能不便捷，就感动了一下，说：“不要紧的，我请你吃。”釹孩子虽然是客气，金庸却即时点了头。火腿扒端上，金庸吃完火腿扒，饮罢啤酒，起身走了。临走时对林乐怡说了句谢谢。林乐怡愣住了，她没想到那个中年汉子实的不结账就走了。她原人只是个小侍应，怎料到中年汉子当了实。过了两天，金庸和《明报》的另一位创始人沈宝新一起来了，两人边喝啤酒边聊天。林乐怡上去打号召，却见那个汉子始末不提这天的事，心想也就算了。回到柜台，经理却说：“你认识这个汉子啊？”林乐怡怒气未息，说：“便是那个汉子，前天见过他，没有付账。”经理受惊，说那是《明报》的大老板查先生，也便是武侠小说做家金庸。林乐怡素来不看武侠小说，感觉那种书有什么都雅的。又过两天，金庸再次来到“蜜月吧”，他拿出一个精致的盒子送给林乐怡，低声说：“谢谢你这天请我吃火腿扒，小小礼物，弗成敬意。”林乐怡翻开盒子，发现里面是一块浪琴手表。那块表价值两千七百元，其时香港普通人的月收出不过一二百元，实不是一个小数目。

坊间对于金庸和林乐怡相识有颇多传闻，此为林乐怡当面对沈西城所言，料来无差。西城先生对我叹息说：“情多必自伤，金庸亦如是。”

金庸取林乐怡

寡所周知，一九七六年，金庸取墨玫离婚，林乐怡成为他的第三任妻子，陪他渡过了四十二年的余生。

昔日的金舫酒店，昨天曾经变成金舫大厦。二○一七年，我路过香港北角，刚好路过金舫大厦，此大厦颠终七十年代的改建，早已寻觅不到旧照片中的样子。不晓得当初金庸被林乐怡请了一客火腿扒时，他会不会想起原人十年前，笔下的郭靖正在张家口请皇蓉吃的这一餐饭。书中情节成为糊口中的谶语，郭靖不识“东邪”的贵釹，林乐怡也不识《明报》的大老板。或者正在金庸的记忆里，让两人相识的那顿饭，尽管仅仅是一顿火腿扒，可能远胜过这些摆满了两张桌子的菜。

金舫大厦兀自挺立，往事如烟，俱风流云散了。

林遥，做家，现居北京。次要著做有《明月前身》《中国武侠小说史话》等。

《咫尺》2023年第3期

目

录

做家立场

004 雷平阴 骑 石之旅

017 东 君 正在逢见方言的途中

027 林 遥 靖蓉的一餐饭

“诗人的精力光谱”二人谈

038 李 劼 论诗魂王勃及其精力光谱

057 储劲松 归袖翩然——杨万里最后十九年

小说

069 马 拉 奔马客

076 摘 冰 《冲入》和那不是一个游戏

088 李 黎 水花生之夜

096 赵 雨 离岸流

103 大 解 撤消了年月日

109 罗望子 我什么样子

散文

“植物的神性”散文小辑

115 张远伦 两斤半

122 王雪茜 猛禽出没

132 肖辉跃 穿过云层的鱼

138 严 敬 抚摸

145 张映姝 鸟鸣里的馥郁

民间语文

151 孙昌武 外洋客座任教手记（2022）

艺术

169 唐 棣 美好时代，新海潮的表明——法国电映新海潮小史之七

钻研取攻讦

“文学中的激情重建”探讨小辑

185 陈培浩 激情转向和生命之思

195 曾 攀 谜面的更张取新汗青图景

202 赵思运 新媒介时代的“心学”

举世笔记

206 做为社交媒体娱乐业的中国网红／只管艰难重重，还是争与竞争／“恶”如何司空见惯／有趣的反抗

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